Grzegorz Łapanowski: Doświadczanie jedzenia odbywa się wszystkimi zmysłami [rozmowa o Food Design]

Jak połączyć smak ze zdrową dietą, a tradycję z nowoczesnością? Czym jest Food Design, w kontekście projektowania i włączenia tej kategorii do Konkursu Instytutu Wzornictwa Przemysłowego? O tym wszystkim opowiada Grzegorz Łapanowski, kucharz, dziennikarz kulinarny, autor książek i programów telewizyjnych w rozmowie z Mariuszem Zabielskim.

W tym roku do swojego bogatego portfolio dołożył Pan bycie jurorem Konkursu Dobry
Wzór, najstarszego konkursu wzorniczego w Polsce. Czym jest nowa kategoria Food Design, czyli projektowanie żywności i artykułów z nią związanych i skąd pomysł na bycie ambasadorem Konkursu organizowanego przez Instytut Wzornictwa Przemysłowego?

Wszystko zaczęło się od rozmowy z panią Prezes Instytutu Wzornictwa Przemysłowego, Agnieszką Wasilewską, którą interesował temat jedzenia w kontekście wzornictwa. Doszliśmy do wniosku, że po 30 latach wolnego rynku i bogatej historii projektowania, rodzime produkty spożywcze konfrontują się na rynku krajowym i zagranicznym. Tworząc nową kategorię Food Design w konkursie Dobry Wzór, postanowiliśmy pokazać przykłady projektowania żywności, które warte są zauważenia, z perspektywy optyki 360 stopni, czyli projektowania całego produktu. To pierwsza edycja z tą kategorią, więc marzyłoby nam się, żeby liczba tych zgłaszanych produktów była większa, ale cieszę się, że udało się zaprezentować wyróżniające się na rynku artykuły spożywcze.

Czym różni się ta kategoria od pozostałych?
 

Przede wszystkim tematem. Chcieliśmy zwrócić uwagę na żywność, ale w szerokim kontekście. Mamy w kraju olbrzymi potencjał produkcyjny i wysoką jakość surowca oraz żywności, która może być konkurencyjna na naszym i międzynarodowym rynku. Ale żeby tak było, to dziedzina, jaką jest projektowanie spożywcze, musi się rozwijać i tutaj ważna jest rola Instytutu, który realizuje Konkurs Dobry Wzór, ale też prowadzi edukację na temat kierunku, w jakim ten rozwój powinien zmierzać. Mam nadzieję, że rok 2024 przyniesie nam więcej takich działań nastawionych na komunikację i promocję tego zjawiska. Rynek sam się kształtuje i świadomość dotycząca projektowania i jego roli rośnie wśród przedsiębiorców, a Instytut ma szansę te kierunki promować i rozwijać. Projektowanie może się kojarzyć przede wszystkim w wyglądem produktu, ale to chodzi o coś dużo więcej, o całościowe podejście: użyteczność, funkcjonalność, zrównoważony rozwój, pewnego rodzaju holizm.
 

Co jest dobrym przykładem takiego myślenia projektowego o produkcie żywnościowym?
 

Makaron. Rzecz z pozoru błaha, a Włosi od kilkudziesięciu lat prowadzą badania naukowe na jego temat. Przez ostatnie lata rozwoju kulinariów liczba kształtów i sposobów wytwarzania makaronu stała się gigantyczna. Forma ma znaczenie dla całej percepcji, dla odbioru dania. Włosi, podobnie jak Francuzi, Hiszpanie czy Duńczycy, mają badawcze podejście do jedzenia i wiedzą, jak wykorzystać naukę, żeby realizować swój interes. Doskonale wykorzystują projektowanie na poziomie wizualnym i sensorycznym. Dzięki temu i doskonałemu żonglowaniu ich kreowaną tradycją świetnie sprzedają swoje produkty na całym świecie.

A sam smak?
 

W Polsce to słowo jest trochę mało trójwymiarowe. Bo na angielskie słowo flavour składa się więcej czynników, jeszcze jest tam komponent aromatyczny (czyli smak plus zapach). Jest jeszcze jeden szerszy termin experience – doświadczanie jedzenia odbywa się wszystkimi zmysłami, to jest moment, gdzie spotyka się smak, zapach, dotyk, widok, dźwięk oraz wspomnienia, i perspektywa tego doświadczania całościowego w kontekście projektowania jest właśnie bardzo ważna.
 

Jak jest w Polsce z tym naukowym podejściem do żywności?

Jesteśmy w procesie zmian. Kiedyś, gdy myśleliśmy o naukowym podejściu do żywności, to skojarzenia kręciły się głównie wokół nauk o żywności, dietetyce, biologii, chemii, fizyce, technologii. Generalnie temat żywności, także na świecie, przez świat nauki długo traktowany był po macoszemu. Żywność jako część kultury niskiej, kultury dnia codziennego nie była dla naukowców specjalnie atrakcyjnym tematem. To się jednak zmieniło i wciąż zmienia. Dziś temat historii kulinariów, antropologii, projektowania, komunikacji, dystrybucji, nowych technik produkcji bardzo się rozwija. Co ciekawe, równolegle z nauką rozwija się rzemiosło – to jest piękne, że te światy zaczynają się przenikać. Dziś dzięki powszechnemu dostępowi do nauki, wiedzy i umiejętności, dzięki światowemu transferowi technologii możemy mówić o pewnego rodzaju rewolucji w świecie kulinariów, ale i w świecie nauk o żywności – tym bardziej że one coraz bardziej się przenikają.

Design – projektowanie – to świadome i twórcze podejście do tworzenia rzeczy. Wykorzystanie dorobku z tej dziedziny w produkcji żywności i usług gastronomicznych daje niesamowite efekty.
 

Jakie dobre produkty się pojawiły w ostatniej edycji konkursu Dobry Wzór?
 

Duży udział miały produkty fermentowane. Zakwasy i kiszonki to przykład kategorii, która na polskim rynku rozwijała się dynamicznie na przestrzeni ostatnich kilku lat. Produkty roślinne i ekologiczne wpisują się w obecnie panujące trendy. Było ich kilka wśród zgłoszeń.

Finalnie, Godło Dobry Wzór i tytuł Laureata Kategorii, zdobyły ekologiczne, ziołowe herbaty funkcjonalne z dodatkowymi ekstraktami i zwiększoną zawartością substancji czynnych, marki By.herbs, wyprodukowane przez Superhuman by Nature. Dodatek ekstraktów, estetyczne opakowanie, ekologiczne surowce sprawiły, że te produkty ujęły nas nie tylko na poziomie wizualnym, ale i ogólnym jako nowy intrygujący sposób na podanie czegoś tak prozaicznego z pozoru jak zioła do zaparzania.
 

A jak połączyć wiedzę historyczną z nowoczesnym podejściem w projektowaniu?

Dobre pytanie. Wydaje mi się jednak, że kluczowe zadanie, przed jakim stoimy, to łączenie tradycji z nowoczesnością. Jak zachowywać tożsamość i wyjątkowość w obliczu globalnej ekspansji kulturowej i ekonomicznej? Na ile polskość dziś jest atrakcyjna, konkurencyjna, intrygująca – czym ta polskość jest w kontekście kulinariów? Co po mielonym i schabowym? Czy one dziś stanowią wciąż odbicie, swoisty kulinarny język naszych czasów? Inne narody odrabiają dziś tę samą lekcję już od kilku dekad. Kulinaria – a siłą rzeczy także rynek spożywczy – są zjawiskami dynamicznymi i zmieniają się w czasie. Warto jednak, myśląc nad planowaniem i rozwojem, znać przeszłość – z niej czerpać, osadzać nowe w kontekście starego, wtedy mamy swego rodzaju kontinuum, spójność. To nie takie łatwe w kontekście naszej poszarpanej przeszłości.

A jaki jest Pana wymarzony produkt? Taki rzeczywiście dobrze zaprojektowany…

Co do zasady myślę, że nie ma co wymyślać koła na nowo. Bardzo dobry ser, bardzo dobra wędlina, bardzo dobry chleb. To są wszystko produkty, które zawsze będą aktualne. Marzy mi się, by nasze rodzime produkty były pięknie opakowane i konkurowały na globalnych rynkach.

Natomiast to, co wydaje mi się istotne, to fakt, że współcześnie stoimy w obliczu wyzwań zdrowotnych i środowiskowych. System żywnościowy, który stworzyliśmy, generuje bardzo wysokie koszty – zarówno na poziomie ekosystemu, jak i zdrowia.

Jednym z kluczowych aspektów, który bierzemy pod uwagę przy wyborze pożywienia, jest smak – wybieramy żywność, bo nam ona smakuje, z reguły to naturalne. Ale problem polega na tym, że paleta smakowa w naszej szerokości geograficznej w dużej mierze zbudowana jest dookoła tłuszczu (olej, masło, oliwa, smalec, śmietana, boczek) i dookoła umami pochodzącego z mięsa i produktów odzwierzęcych. To jest, jak wspomniałem, z jednej strony pyszna dieta, ale jej koszty środowiskowe i zdrowotne są wysokie.

Stąd pytanie: skąd wziąć w Europie umami – smakowitość o niższym koszcie zdrowotnym i środowiskowym? Odpowiedzi na to pytanie możemy szukać w Azji. Tam fermentują soję, fasolę, pszenicę, grykę i z nich tworzy się intensywne w smaku sosy i pasty przyprawowe, które można wykorzystywać do gotowania zarówno smacznego, jak i zdrowego – takie produkty mi się marzą. To wyzwanie i praca na lata.

Czyli branża spożywcza jako pierwsza będzie mogła nam dostarczyć satysfakcję bez negatywnych konsekwencji. Czy projektowanie funkcjonalnej żywności może iść w parze ze zrównoważonym odżywianiem?
 

Oczywiście, że może. Ale finalnie to my podejmujemy decyzje o tym, co i jak jemy. Rolnictwo i przemysł żywnościowy to tylko część układanki. Kluczowe są nasze decyzje, a te wcale nie są takie łatwe – bo ekonomia jest bezwzględna. Stąd uważam, że kluczowa jest rola edukacji, kluczowa jest interwencja państwa i inwestowanie w kulturę kulinarną, ale i współpraca z biznesem – to połączony ekosystem, gdzie każdy ma swoją rolę do odegrania. Także Instytut Wzornictwa Przemysłowego, który m.in. inicjuje dialog o tym, jak dobre projektowanie żywności może służyć nam wszystkim.